Строительное проектирование фабрики-кухни
Фабрика – кухня – это заготовочное предприятие, которое производит различные полуфабрикаты для сетевых предприятий общественного питания. Поэтому самым важным моментом при строительном проектировании фабрики-кухни является соблюдение обязательных государственных норм.
В основе строительного проектирования фабрики-кухни лежит принцип организации продуктового потока и кругового цикла работы. При этом следует учитывать, что предприятие работает с сырыми продуктами и процесс надо организовывать таким образом, чтобы различные потоки продуктов не пересекались.
Технологический проект фабрики-кухни состоит их чертежей и текстовой части. В чертежах должны быть представлены планы помещений с расстановкой оборудования, технология процесса от загрузки сырья до выхода готовой продукции, а также необходимые коммуникации. В текстовой части содержится спецификация оборудования, которая отображает данные о технических характеристиках оборудования, и пояснительная записка технологического процесса производства (необходимое количество оборудования, требования к оборудованию, количество отходов, охрана труда).
Проект фабрики-кухни должен обязательно содержать следующие помещения:
- склады для сырья с холодильными камерами и приемным отделением (предпочтение отдается камерам с отдельными раздельными моноблоками);
- цех по переработке мяса, рыбы и овощей;
- горячие и холодные цеха по изготовлению готовой продукции;
- упаковочный цех, где в стерильных условиях под вакуумом упаковывается готовая продукция.
Далее упакованная продукция помещается на склад, где хранится в холодильных камерах до отправки на предприятия.
В проектах современных фабрик-кухонь применяется новейшее европейское оборудование: конвекционные печи, камеры для шоковой заморозки, пищеварочные котлы с парогенератором. Это позволяет сократить время приготовления, сохранить витамины, улучшить вкус продуктов, и как следствие, повысить рентабельность. При разработке проекта на первом месте должна быть современность и технологические новинки, поэтому недопустимо придерживаться старых норм для оборудования прошлого века. А, кроме того, не будет лишним перенять опыт строительного проектирования в США или Западной Европе.
Сегодня фабрики-кухни очень актуальны в сфере общественного питания, которая очень быстро растет и развивается. Поэтому специалист, который проектирует такое предприятие, должен свободно ориентироваться в новинках инновационных технологий и санитарных норм. Грамотный проект позволит производить самую качественную и востребованную продукцию.
